文/胡自會(huì)

王崗鎮(zhèn)位于汝南縣東南方向，距城25公里。這里因有先秦時(shí)期的安城遺址，歷來(lái)被人們所熟知；而王崗的豆腐出名，兩者則不可同論。相同的，無(wú)非都是“出名”二字。作為王崗人，我要說(shuō)起王崗豆腐，可謂如數(shù)家珍。

王崗的豆腐出名，食客共知，自不待言；王崗的豆腐是以前營(yíng)的豆腐為代表。本文要寫(xiě)的“王崗的豆腐”，實(shí)際上就是前營(yíng)的豆腐。

老汝河有一條大河汊子流經(jīng)王崗，把一個(gè)叫“營(yíng)子”的村莊一分兩半，形成前營(yíng)、后營(yíng)兩個(gè)自然村。人民公社時(shí)期后營(yíng)是大隊(duì)，轄有個(gè)自然村10個(gè)生產(chǎn)隊(duì)，前營(yíng)分七、八、九、十四個(gè)生產(chǎn)隊(duì)。前營(yíng)4個(gè)生產(chǎn)隊(duì)除七隊(duì)外，家家都會(huì)磨豆腐，技藝最精的是九隊(duì)，這在當(dāng)?shù)厝巳私灾?/p>

王崗的豆腐淵源很深，形成規(guī)模、聲名遠(yuǎn)揚(yáng)是在人民公社時(shí)期。“一清川，二黨淵，黑臉的豆腐數(shù)老三”，這句順口溜是給王崗3位老豆腐匠的排名，也是給食客的指南。清川，叫胡清川，是前營(yíng)九隊(duì)的。黨淵，姓黨名淵，是王崗八隊(duì)的；黑臉，叫胡黑臉，是前營(yíng)八隊(duì)的。

當(dāng)?shù)氐睦习傩照f(shuō)，前營(yíng)九隊(duì)的豆腐好，是因?yàn)榫抨?duì)有一口井。用這口井里的水磨出來(lái)的豆腐，軟、嫩、滑、柔，筋、香、鮮、純——九隊(duì)豆腐的口感和味道，外村是學(xué)不來(lái)的。九隊(duì)豆腐的這串美譽(yù)，都是在它賣(mài)出名了以后人們演義的。真正學(xué)不來(lái)的，還是九隊(duì)，尤其是胡清川的磨豆腐技術(shù)。

磨豆腐大抵有選豆、泡豆、磨漿、吊渣、煮漿、點(diǎn)膏、上箱、榨水等八道工序。其中技術(shù)含量最高的在泡豆、點(diǎn)膏、上箱3個(gè)環(huán)節(jié)。

泡豆，包括選豆子在內(nèi)，如果豆子的質(zhì)量不好，神仙也磨不出好豆腐。泡豆子的關(guān)鍵在時(shí)間，時(shí)間的長(zhǎng)短要根據(jù)豆子質(zhì)量、特性的不同以及四季的室內(nèi)溫差靈活把握；短的六七個(gè)小時(shí)，長(zhǎng)的有時(shí)可超過(guò)10個(gè)小時(shí)。泡短了，影響出豆腐的量，泡長(zhǎng)了，有可能把豆子泡壞。

點(diǎn)膏，是磨豆腐的核心環(huán)節(jié)。前營(yíng)人點(diǎn)豆腐自古至今只用石膏，從來(lái)不用鹵水或其他亂七八糟的化學(xué)制劑。石膏買(mǎi)回來(lái)的都是“大石頭塊子”，在村上的石臼內(nèi)搗碎、過(guò)籮，制成石膏面兒才能使用。點(diǎn)石膏的時(shí)候非常講究。其實(shí)就是在煮沸了的豆?jié){中加入石膏面兒。之所以叫“點(diǎn)”，不叫“加”，說(shuō)明有技術(shù)含量。石膏的量是依據(jù)豆?jié){多少?zèng)Q定的。點(diǎn)多了少了都不行，“后果很?chē)?yán)重”：少了不成腦兒，多了腦兒就老。點(diǎn)石膏還不單單是把石膏面兒點(diǎn)進(jìn)去的事情，點(diǎn)進(jìn)去石膏面兒后，還必須用特制的木筢子攪拌一下，攪拌的方向、輕重、次數(shù)又非常關(guān)鍵。如果是做薄豆腐（千張），豆腐腦需要嫩許多，大約攪拌三五筢子就可以了，攪過(guò)之后，還需要拿一只勺子，在豆?jié){里沾一下，看看粘在勺子上的豆?jié){呈現(xiàn)的顆粒大小，距成腦兒還差不差“火候”。差了，再攪一筢子，不差，千萬(wàn)不可再攪。如果是做厚豆腐，大約要攪拌七八十來(lái)次，最后也要用勺子試看“成色”。

夏天是豆腐最難磨的季節(jié)，點(diǎn)膏后攪拌，多一筢子老了，少一筢子嫩了，非常難以把握。因?yàn)槎垢X兒的老嫩，直接影響著豆腐的質(zhì)量。村上的人說(shuō)胡清川的一個(gè)徒弟，受批評(píng)后跟師傅賭氣，點(diǎn)膏后用筢子在豆?jié){里狠攪，結(jié)果豆腐腦兒在缸里就變成豆腐了，等榨水后雖說(shuō)出的豆腐還能吃，但已經(jīng)不是“前營(yíng)的豆腐”了，從那以后，清川就不承認(rèn)他是徒弟了。

上箱，就是把豆腐腦兒裝進(jìn)木制的方盒形模子里，然后進(jìn)行榨水。之所以說(shuō)上箱技術(shù)含量高，是因?yàn)樗P(guān)系到成品豆腐精致的程度。做厚豆腐，用瓢或

者大碗舀腦兒，只要把隔布

（俗稱“條子布”）攤平，一張一張地添腦兒折疊，再添腦兒，再折疊，大致均勻就行。做薄豆腐，則需要用竹把子（一種炊具）先把腦兒攪碎，然后用大勺子或小碗舀腦兒，隔布折疊時(shí)要求很高，邊兒，尤其是角，一定要包裹嚴(yán)密，盡量不要讓它漏腦兒。漏腦兒了，揭豆腐時(shí)就非常麻煩——不易保證一張豆腐的完整。胡清川的豆腐質(zhì)量好，連黨淵和胡黑臉都比不上，除點(diǎn)腦兒之外，主要差距就在上箱上。

前營(yíng)九隊(duì)人夸胡清川怎么夸？“如果老爺子親自泡豆、點(diǎn)膏、上箱，磨出來(lái)的豆腐能給皇帝當(dāng)貢品！”清川的豆腐炸豆腐泡起泡兒快，且不裂口；厚豆腐一張一斤左右，捏住角就可以掂起來(lái)。黨淵、黑臉的豆腐也筋道，但就是在清川跟前不炫耀。大集體時(shí)人們都是拿個(gè)手絹到供銷社買(mǎi)鹽，有時(shí)候忘記帶手絹了，就到胡清川的豆腐攤兒上買(mǎi)兩張薄豆腐代替手絹，買(mǎi)一斤大粒子鹽包住，掂到家豆腐也不會(huì)爛。集市上無(wú)論是油條攤兒還是馓子攤兒，只要放上一疊胡清川的薄豆腐，比做廣告還靈驗(yàn)，“薄豆腐卷馓子或油條，一口氣能吃八卷子”，買(mǎi)馓子的絡(luò)繹不絕，賣(mài)馓子的遞都遞不及。所以，前營(yíng)的豆腐出名，最出名的就是薄豆腐。

農(nóng)村實(shí)行土地聯(lián)產(chǎn)責(zé)任制以后，農(nóng)民的生活水平逐漸提高，生后節(jié)奏加快自然加快。20世紀(jì)80年代，年輕一代除了把磨豆腐的石磨改成了打漿機(jī)，其他工序還依然如故。“打”出來(lái)的豆腐，雖說(shuō)趕不上石磨磨出來(lái)的味道純正，但基本上還保持了原來(lái)的風(fēng)格。所以，以前營(yíng)為代表的王崗的豆腐還依舊廣受食客青睞。我就聽(tīng)駐馬店人說(shuō)，到王崗的餐館吃飯，顧客不用交代，老板就會(huì)給你上兩盤(pán)燒千張。你不問(wèn)，他也不解釋；如果你要問(wèn)，老板會(huì)補(bǔ)上一句“放心，前營(yíng)的”。你點(diǎn)的一桌子菜，魚(yú)肉葷腥、山珍海味可能剩下，老板“送的”那兩盤(pán)燒薄豆腐一定會(huì)吃得干干凈凈。

所以，駐馬店人逢年過(guò)節(jié)還要準(zhǔn)備王崗的豆腐上席面，那算是對(duì)了。

王崗的3位老豆腐匠于20世紀(jì)80年代先后下世。傳承他們磨豆腐工藝的大徒弟現(xiàn)在也都七八十歲了。

磨了一輩子豆腐，如今已經(jīng)72歲的胡樂(lè)始身板依舊硬朗，每天磨一桌（桌，特定量詞；一桌豆腐大約15公斤大豆）豆腐，包括出去銷售，還很輕松。臨近春節(jié)銷售量大時(shí)，身體才有些吃不消。今年國(guó)慶、八月十五雙節(jié)，我回老家買(mǎi)豆腐，問(wèn)胡始樂(lè)：“咱前營(yíng)的豆腐為啥質(zhì)量一直保持得那么好？”他先說(shuō)：“簡(jiǎn)單。你打聽(tīng)一下，咱莊上誰(shuí)的豆腐店里出過(guò)豆皮兒（即豆筋，又叫腐竹），有沒(méi)有人會(huì)挑豆皮兒？”是的，前營(yíng)不賣(mài)豆腐皮兒，全王崗人都知道。胡樂(lè)始又說(shuō)：“前營(yíng)的人笨啊，人家都會(huì)往漿里加藥（指使用各種化學(xué)制劑），咱不會(huì)。石膏點(diǎn)豆腐，離開(kāi)石膏，我就不會(huì)做豆腐了。往漿里加藥，咱壓根兒就不學(xué)，直到今天，別說(shuō)學(xué)，見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)——學(xué)它干啥，壞良心！”磨豆腐，老家人始終采取“古法釀制”，彌足珍貴！

王崗的很多家戶靠磨豆腐過(guò)上了殷實(shí)的生活，這是勤勞的家鄉(xiāng)人的應(yīng)得回報(bào)?？少F的是，王崗人磨豆腐，在傳承和淬煉著傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，不僅讓豆腐這一傳統(tǒng)美食“發(fā)揚(yáng)光大”，而且堅(jiān)守了老祖宗誠(chéng)實(shí)守信、不欺不詐的優(yōu)秀品質(zhì)。

王崗的豆腐，好味道；王崗的人，很厚道！