駐馬店市第二人民醫(yī)院  于愛軍

糖和鹽都是常見的不可缺少的調(diào)味劑，而我們也都知道，過量食用會誘發(fā)各種健康問題——鹽超標，增加高血壓、心血管疾病、骨質(zhì)疏松風(fēng)險；還會加重腎臟負擔(dān)、損傷胃粘膜等；

而“嗜糖之害，甚于吸煙”，過多的糖會加速衰老、影響智力、損傷視力、誘發(fā)肥胖……為了健康已經(jīng)開始有意識地控制糖和鹽的攝入。但你可知，其實我們身邊隱藏著比二者更可怕的“健康殺手”！

味精、雞精是烹飪時常用來提鮮的調(diào)味劑，而為了增加食物的口感，很多人喜歡多放點；但味精會致癌，不能吃，選擇雞精更好……這些想法到底對嗎？

雞精和味精，主要成分一樣在化學(xué)成分上說，二者都是谷氨酸鈉構(gòu)成，都有提鮮調(diào)味的作用，功能差別不大。只是雞精的谷氨酸鈉含量比味精少，并且在味精的基礎(chǔ)上，額外添加了雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)，使之更加鮮美。

在超過120℃的溫度下，谷氨酸鈉就會變成焦谷氨酸鈉，不過目前并沒有證據(jù)證明其致癌性，只是會失去鮮味。

味精雖然無毒無害，卻含有不少鹽，如果吃味精的同時不減少食鹽等其他鈉鹽的攝入，容易鈉超標。而高鈉飲食容易帶來肥胖，還可能增加2型糖尿病、高血壓和冠心病等疾病的患病風(fēng)險。

怎樣使用才是安全的

①出鍋前再放

谷氨酸鈉常溫下不易溶解，在70～90℃時溶解最好，鮮味最足。因此，不管是炒菜，還是燉湯，都不宜過早放味精、雞精，而應(yīng)該在將出鍋時放入。

②加醋，不加味精

在烹飪糖醋魚、糖醋排骨、醋熘白菜等食物時，最好不要再放入味精、雞精。因為味精在酸性食物中加熱，更容易產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，使菜肴走味。

③控制量

谷氨酸對人的安全攝入量是每天每公斤體重30毫克。對于一個60公斤的成年人，相當(dāng)于每天不超過1.8克。大概就是三分之一啤酒瓶蓋的量。平時做菜時，也可以適當(dāng)加點雞汁湯、菌菇等提鮮，減少味精等調(diào)味料的使用。

因此，為了健康，更推薦大家選擇天然的、未加工的食物，更要控制好量。